Pain au lait comme un éclair saumon fumé et pomme granny, chantilly à la Brousse vanille et estragon

Que diriez-vous de terminer le mois de février en beauté ? Un éclair ça vous tente ?

Oui mais attention, il y a un piège sur la photo. Il s'agit bien d'un.... Pain au lait ! Comme c'est original, ce n'est que la quatrième après-tout, d'autres sont encore à suivre. Sauf qu'aujourd'hui il n'est pas perdu, mais plutôt transformé en éclair pour changer du traditionnel en pâte à chou. A mi-chemin du sandwich, il est garni de fines tranches de saumon fumé et dés de pommes granny (dont l'acidité se marie très bien avec la truite), surmontés d'une crème fouettée à la Brousse parfumée à l'estragon et sirop de vanille de mon partenaire Thiercelin.

On pourrait presque s'y tromper !

Pour ce pain au lait éclair il vous faut :

• 1 pain au lait de forme oblongue (type viennois)
  
• 6 minis tranches de saumon fumé pour toasts aneth et basilic Labeyrie
• 1 petite pomme granny + jus de citron
• du poivre blanc moulu

Pour la crème fouettée à la Brousse :

• 2 grosses cc de crème fraîche épaisse
• 2CS de Brousse au lait de vache Bourdin
• du sel et du poivre blanc moulu
• de l'estragon ciselé surgelé
• du sirop de vanille Thiercelin

Pour le glaçage : un peu de rillette de truite au piment d'Espelette

Préparation :

Commencez d'abord par préparez la garniture à la brousse, car il faut que l'ensemble soit bien frais pour pouvoir être monté en crème fouettée. Prévoyez donc de le faire à l'avance, le matin pour le soir par exemple.

Pour la crème fouettée à la Brousse :

Dans un saladier assez large, mélangez la Brousse avec la crème fraîche épaisse et l'estragon. Assaisonnez d'un peu de poivre. Filmez et réservez au frais, avec les fouets.

Au moment de garnir : assaisonnez d'un peu de sel puis montez la Brousse au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée, en arrosant généreusement de sirop de vanille en même temps. C'est ce qui va permettre de "serrer" la préparation et d'obtenir une belle crème fouettée, qui est réussie lorsqu'elle forme des pics. Réservez au frais, le temps de préparer le reste.

Bien laver la pomme avant de la trancher, finement, dans la longueur. Aspergez de jus de citron, car toute la pomme ne sera pas utilisée (pourquoi ne pas faire une compote avec le reste par exemple). Coupez 2 tranches en fins bâtonnets, puis en tout petits dés.

Coupez le pain en 2 dans la longueur, et toastez légèrement au four. Enlevez les pics du "couvercle" (et les manger au passage), afin de pouvoir étaler le glaçage.

Pour le montage, déposez les minis tranches de saumon fumé sur la moitié inférieure. Etalez délicatement la moitié de la crème fouettée à la Brousse, parsemez de petits dés de pomme granny, puis couvrir du reste de crème. Terminez en disposant les dés de pomme restant, et quelques morceaux de Brousse (pour les plus gourmands comme moi), saupoudrez légèrement de poivre blanc. Tartinez le couvercle en son centre de rillette de truite fumée et fermez l'éclair. Parsemez si vous le souhaitez de graines de sésame doré.

Quelques pousses de cresson, des dés de pomme granny et des noisettes concassées et voilà ! Votre éclair est prêt à être dégusté !